Soep is alledaags. Soep is niet veel soeps, behalve als ze uit Marseille komt.
Dan is het geen soep meer, dan is het Bouillabaisse. Let u vooral op de uitspraak en zeg: boei a bess. Het vaak gehoorde boei a beize, ontneemt aan deze zeer hoogstaande soep meteen haar deftige status en brengt sommigen op gedachten die ongepast zijn voor dit blog.
In den beginne bereidden de vissers op het strand soep met zeewater en vis die ongeschikt was voor de verkoop. De oorsprong van het woord bouillabaisse zou zijn: bouillir et baisser, koken op hoog vuur en dan op laag vuur.
Nu zouden Provençalen geen Provençalen zijn als ze er niet in slaagden om alledaagse dingen tot kunst te verheffen. Zo komt het dat je vandaag in Marseille een heuse ‘Ecole de la Bouillabaisse’ aantreft. Amateurkoks die er prat op gaan een echte bouillabaisse op tafel te zetten, zouden dus beter eerst onderzoeken of hun gerecht niet eerder een doodgewoon vissoepje is.
Want ja, deftige gastronomen, er bestaat een ‘chartre de la bouillabaisse’. Dit handvest bepaalt ondermeer dat het gerecht altijd op twee schalen wordt opgediend. Een bord voor de bouillon en een bord met de vissen in hun geheel. De vis wordt steeds in aanwezigheid van de gast versneden. Sommige vissoorten zijn verplicht, andere zijn facultatief en nog andere zijn absoluut not done. De soep moet vergezeld zijn van broodkorsten die met knoflook worden ingewreven en van de obligate rouille. Je drinkt er bij voorkeur een witte wijn uit Cassis bij.
Een schoolvoorbeeld van échte bouillabaisse is die van Le Miramar in le Vieux Port van Marseille. De vissoorten die men daar gebruikt zijn onder meer rascasse (schorpioenvis), zeebarbeel, zonnevis, pieterman, zeeduivel en grauwe poon. Hun recept is authentiek.
Ons favoriete adresje is “Nino” in Cassis (zeg kassíe).
Cassis, tien km ten oosten van Marseille, is hemels.
Kies bij voorkeur een zonnige winterdag en reserveer op het terras. Reserveer ook de bouillabaisse, parce que le poisson, ce n’est pas toujours facile.
Daar zit je dan, met zicht op het romantische haventje. Op de kaaien slijten vissers hun vers aangevoerde koopwaar. In de winter geen glimmende torso’s en mannen in singlet, maar deftige dames en heren die, jas over de arm, kuieren met het gezonnebrilde gezicht hemelwaarts gericht om van de zon te drinken.
Af en toe schuift in gemoedelijke traagheid, een toeristenboot de haven uit. Toeristische trekpleisters krijgen vaak het predikaat: te mijden. Cassis is de uitzondering. Je moét op die boot stappen voor een tochtje langs de Calanques. De Calanques zijn de fjorden van het zuiden, ze zijn van een betoverende vijfsterren schoonheid. Deze van het net geplukte foto’s geven je een idee.
Als er sterke mistral staat en je bent net chez Nino gepasseerd, riskeert de boottocht ongewenste effecten te hebben en zal de schoonheid van het landschap misschien iets minder indruk maken. Je komt immers redelijk voldaan buiten chez Nino. Als men voor de derde maal je bord komt volscheppen, negeert men je “non merci” met een simpele “allez madame”, terwijl de chef himself je komt aanmoedigen en de lof zingt van de vis die rechtstreeks uit de zee op je bord is gesprongen.
Bon appétit.
14 april 2008 at 9:06 am
Allemaal heel mooi beschreven, maar ik vind het nog net even vies smaakklinken als tevoren.
14 april 2008 at 1:11 pm
Hoe laat worden we verwacht voor het diner?
14 april 2008 at 4:57 pm
Ik kan je in no time op andere gedachten brengen met een bord verse Oostendse vissoep, de soep der soepen.
14 april 2008 at 6:22 pm
Ik lust geen vissoep, maar ben wel in Cassis geweest. Een boottochtje met doorzichtige bodem, zodat je de vissen zag zwemmen… onvergetelijk!
14 april 2008 at 6:54 pm
Een vissoepuitwisselingsproject lijkt mij in deze aangewezen Menck. Dan kunnen we Zapnimf en Zeezicht ook op betere ide….euh smaken brengen.DDNel komt zeker.
14 april 2008 at 7:34 pm
Les Calenques, la bouille,mmm brengt zoveel herinneringen…
Vaak zat ik een steenworp verder in Bandol.
Naast zon zijn daar ook andere dingen te drinken..
De deftige ode aan “vissoep” is meer dan op zijn plaats. Vissoep is een oneerbiedige naam voor dit hemels stoofsel waarbij je de présense van dansende cherubijntjes rond je bord voelt. Een goede Bouillabaisse is een hemelse ervaring!
15 april 2008 at 7:36 am
Alleen al door de manier waarop Deftige Dame Marie de plaats en gerecht omschrijft, word ik in gedachten naar dat hemelse terras in Cassis gebracht! Ik hoef mij niet eens te verplaatsen om de zon, de zee, en het prachtige zuiden te voelen en te ruiken! hartelijk dank DDM om deze ochtend voor mij zo schoon te laten starten…hoe de gedachte aan een kom met “vissoep” je kan laten dromen (zelfs op u nuchtere maag)…..
15 april 2008 at 11:05 am
Een fanclub???? Snel stickers laten drukken. Schuif maar mee aan tafel eerste fan, neem een plaatsje naast Street dan kunnen jullie samen dansende cherubijntjes kijken.
15 april 2008 at 6:14 pm
Uw ‘Non Merci” wordt genegeerd? Het is toch geen kwestie van accent mevrouw?
15 april 2008 at 9:08 pm
Bouillabaisse, ik sprak het inderdaad steeds foutief als ‘bèze’ uit.
Een heerlijke(maaltijd)soep, het water komt me in de mond.
Appetijtelijke omschrijving!