Soep is alledaags. Soep is niet veel soeps, behalve als ze uit Marseille komt.

Dan is het geen soep meer, dan is het Bouillabaisse. Let u vooral op de uitspraak en zeg: boei a bess. Het vaak gehoorde boei a beize, ontneemt aan deze zeer hoogstaande soep meteen haar deftige status en brengt sommigen op gedachten die ongepast zijn voor dit blog.

In den beginne bereidden de vissers op het strand soep met zeewater en vis die ongeschikt was voor de verkoop. De oorsprong van het woord bouillabaisse zou zijn: bouillir et baisser, koken op hoog vuur en dan op laag vuur.

Nu zouden Provençalen geen Provençalen zijn als ze er niet in slaagden om alledaagse dingen tot kunst te verheffen. Zo komt het dat je vandaag in Marseille een heuse ‘Ecole de la Bouillabaisse’ aantreft. Amateurkoks die er prat op gaan een echte bouillabaisse op tafel te zetten, zouden dus beter eerst onderzoeken of hun gerecht niet eerder een doodgewoon vissoepje is.

Want ja, deftige gastronomen, er bestaat een ‘chartre de la bouillabaisse’. Dit handvest bepaalt ondermeer dat het gerecht altijd op twee schalen wordt opgediend. Een bord voor de bouillon en een bord met de vissen in hun geheel. De vis wordt steeds in aanwezigheid van de gast versneden. Sommige vissoorten zijn verplicht, andere zijn facultatief en nog andere zijn absoluut not done. De soep moet vergezeld zijn van broodkorsten die met knoflook worden ingewreven en van de obligate rouille. Je drinkt er bij voorkeur een witte wijn uit Cassis bij.

Een schoolvoorbeeld van échte bouillabaisse is die van Le Miramar in le Vieux Port van Marseille. De vissoorten die men daar gebruikt zijn onder meer rascasse (schorpioenvis), zeebarbeel, zonnevis, pieterman, zeeduivel en grauwe poon. Hun recept is authentiek.

Ons favoriete adresje is “Nino” in Cassis (zeg kassíe).
Cassis, tien km ten oosten van Marseille, is hemels.
Kies bij voorkeur een zonnige winterdag en reserveer op het terras. Reserveer ook de bouillabaisse, parce que le poisson, ce n’est pas toujours facile.

Daar zit je dan, met zicht op het romantische haventje. Op de kaaien slijten vissers hun vers aangevoerde koopwaar. In de winter geen glimmende torso’s en mannen in singlet, maar deftige dames en heren die, jas over de arm, kuieren met het gezonnebrilde gezicht hemelwaarts gericht om van de zon te drinken.

Af en toe schuift in gemoedelijke traagheid, een toeristenboot de haven uit. Toeristische trekpleisters krijgen vaak het predikaat: te mijden. Cassis is de uitzondering. Je moét op die boot stappen voor een tochtje langs de Calanques. De Calanques zijn de fjorden van het zuiden, ze zijn van een betoverende vijfsterren schoonheid. Deze van het net geplukte foto’s geven je een idee.

Als er sterke mistral staat en je bent net chez Nino gepasseerd, riskeert de boottocht ongewenste effecten te hebben en zal de schoonheid van het landschap misschien iets minder indruk maken. Je komt immers redelijk voldaan buiten chez Nino. Als men voor de derde maal je bord komt volscheppen, negeert men je “non merci” met een simpele “allez madame”, terwijl de chef himself je komt aanmoedigen en de lof zingt van de vis die rechtstreeks uit de zee op je bord is gesprongen.

Bon appétit.

Advertenties