Fiou heeft ooit de lotto gewonnen.

Tenminste, dat denk ik. Sinds jaar en dag zie ik hem hectaren garrigue omtoveren tot olijfgaarden en eikenplantages. Als je weet hoe traag die bomen groeien, dan heeft hij gegarandeerd nog nooit een euro rendement gehaald uit al zijn hard labeur.

Vijftien jaar geleden zag ik ze voor het eerst, de eikenplantage van Monsieur Fiou. In onwetende verwondering vroeg ik hem waarom hij eikenbomen aanplantte, terwijl in de natuur rondom op iedere vierkante meter een eik staat. “C’est une truffière“zei hij. Ik bekeek de rijen kniehoge boompjes en vroeg wanneer hij truffels verwachtte.”Sjé pas…dans 10 angs? dans 20 angs? peut eit jamais” klonk het enigszins filosofisch.
Vorige winter werden zijn geduld en zorg beloond. Madame Fiou stond molenwiekend te wenken. Binoche, de hond, stoof wild heen en weer en monsieur Fiou hield in zijn noeste handen 3 zwarte diamanten. Ze waren niet groter dan een knikker maar ze hielden de belofte in van een gouden oogst. Over een paar jaar staat hij met zijn mand op de truffelmarkt waar je bedwelmd wordt door die heerlijke aardse geur en waar het goud der aarde geruild wordt tegen het slijk der aarde. Voor 1000 euro kan je een kg mee naar huis nemen.

Moeten wij deze delicatesse dan aan onze neus laten voorbij gaan? – Iets wat op zich al een waar genoegen is. – Niet echt, een beetje handige chef tovert met een truffel ter waarde van twee flessen Bollie een truffelmaaltijd voor een deftig feestgezelschap.

Wat heb je nodig?

Eén truffel. Een truffelschaaf waarmee je flinterdunne schijfjes snijdt. Een fijne rasp. Eieren. Een halve kg boter. Olijfolie. Brood. Een beetje fantasie.

Hoe ga je te werk?

Neem een glazen kom die je goed kan afsluiten. Leg daarin de eieren en de truffel en plaats gedurende 24 uur in de koelkast. Schil de truffel. Gooi de schillen in de olijfolie en laat 24 uur trekken. Zeef dan de olie. Verdeel de truffel in 2 . Schaaf de éne helft in flinterdunne schijfjes en rasp de andere helft. Laat de boter zacht worden op kamertemperatuur en meng er de geraspte truffel onder . Na 24uur is de boter perfect getruffeerd.

Gerechten

Bollie met truffeltoostjes.

Rooster brood, besmeer met de truffelboter en versier met een schijfje truffel. Bollie zal dit gezelschap zeer waarderen.

Truffelroerei.

Zet een pan au bain marie. Doe daarin een klont truffelboter, breek de geparfumeerde eieren en laat roerend stollen.Versier met een paar schijfjes truffel.

Pasta à la Carluccio

Kook verse pasta. Giet flink wat truffelolie in het kookwater.Schep de dampende pasta in warme borden en leg er een ferme klont truffelboter op.Bestrooi met Parmigiano.Versier met schijfjes truffel.

Variaties op één thema: Aardappelpuree met truffelboter, slaatjes met truffelolie…..

Wat heeft Monsieur Fiou ons nog geleerd?

  1. Een truffel is een lichtgewicht maar een krachtpatser.
  2. Let erop dat je truffel grondig afgeborsteld is of je betaalt de grond aan 1000 euro per kg.
  3. Bij een egale vorm heb je minder schil en meer vruchtvlees.
  4. Let erop dat de truffel vers is want hij is maar een paar dagen houdbaar.
  5. Er mag geen vocht uitkomen en hij moet verfijnd en aards ruiken, niet stinken.
  6. Chinese truffels stinken altijd, ze zijn goedkoop en slecht.
  7. De truffel moet binnenin mooi zwart en wit generfd zijn, tenzij het om een Italiaanse witte truffel gaat. Die is weliswaar top maar écht onbetaalbaar.

Aan tafel!!!!!

Advertenties